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23 Dec

Beurre d’escargots maison.

Publié par DENIS MEZ  - Catégories :  #Cuisine

Beurre d’escargots maison.

Le secret des bons escargots c'est d'abord le beurre ensuite les escargots.

Pour le beurre doit être bien frais en motte si possible, ou bien fermier.

le persil est haché à la main sur une planche avec un bon couteau surtout pas à la machine qui broie votre herbe.

Les gousses d'ail sont débarrassées de leur germe, les écraser et ensuite les hacher.

L’échalote finement ciselé.

Le beurre est mou pour facilité l'incorporation de la persillade.

Sel fin, poivre gris,noix de muscade, pastis .

Bien mélanger en premier la persillade avec le pastis et terminer avec votre beurre.

le tour est joué.

Les escargots en boite sinon frais mais alors c'est un autre registre.

Ouvrir la boite, égoutter et bien rincer les petites bêtes.

Préparer un bouillon avec: eau, poivre, des herbes, du romarin, du thym, des échalotes, les queues de votre botte de persil,pas de sel (les escargots dans la boîte sont fortement salés) porter a ébullition faire cuire 3 à 5 minutes.

Passer votre préparation pour vous débarrasser des différents aromates.

Jeter les escargots, de nouveau un bouillon retirer du feu. Laisser refroidir.

Le but n'est pas de cuire, mais de donner un bon gout aromatique. (ne pas sentir le goût

de fer)

Il ne reste plus qu'à garnir le coquilles, plats, cassolettes .

Astuce: pour les coquilles commencer par une noisette de beurre, mettre la bête et finir de la garnir.

Conseils:

Pour avoir un beurre original,i une cuillère à soupe d'un apéritif anisé (exemple: Pastis...) et une échalote grise moyenne.

Quantité:

  • 500 gr de beurre fermier.
  • 30 gr de persil haché.
  • 50 gr d'ail haché.
  • 1 cuillère à soupe de pastis.
  • 20 gr d'échalote grise.

Le beurre d'escargots se congèle très bien.

Vous pouvez également faire votre préparation et mettre au congélateur les escargots en coquilles, cassolettes...

Accord met/vin:

  • Un petit chablis même jeune.
  • un Macon blanc ou Macon Viré
  • un Saumur.
  • Un Seyssel

choisir un vin blanc sec, jeune pas trop parfumé. L'ail détruit les arômes.

Dégustation.

Les escargots bien chaud (attention il peuvent exploser monter en température progressivement)

Le pain bien frais baguette à l'ancienne du Fournil de St Paul de Varces.

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